Parmigiano Reggiano – po polsku parmezan

Parmigiano Reggiano to twardy ser DOP produkowany z surowego mleka krowiego, częściowo odtłuszczany do napawania, bez dodatku dodatków lub konserwantów.

Obszar produkcji Parmigiano Reggiano obejmuje prowincje Parma, Reggio Emilia, Modena, Bolonia na lewo od rzeki Reno i Mantova na południe od rzeki Pad.

Początki tego sera sięgają średniowiecza i są zwykle zlokalizowane około XII wieku.

Giovanni Boccaccio w Dekameronie pokazuje, że już w latach 1200-1300 Parmigiano-Reggiano osiągnęło dzisiejszą typyzację, co prowadzi do przypuszczenia, że jego początki sięgają kilku stuleci wcześniej. Nie jest wykluczone, że przepis jest podobny do sera Piacenza właśnie nazwie „Piacentino” i jeden z Lodi (Lodi Granone) ser twardy, że czasami znajdujemy wspomniano mimochodem w źródłach rzymskich.

Historycznie kolebką Parmigiano Reggiano było w XII wieku, obok wielkich klasztorów i potężne zamki, w których pojawił się pierwszy przejazd: Małe budynki z kwadratu lub wielokąta, gdzie było przetwórstwo mleka. Obecne główne klasztory między Parma i Reggio Emilia były cztery two Benedyktynów (San Giovanni Parma San Prospera Reggio Emilia) i dwa Cysterski (SAN Martino Valserena i Fontevivo zarówno w Parmie).

Aby mieć trawniki z dobrymi produkcjami mają być przydzielone Hodowla zwierząt dużych rozmiarów, zarówno jako siły napędowej, zarówno jako źródło nawozu, trzeba było posiadać ziemi z dużą ilością wody i to nie przypadek, że główne murawy powstały tam tam gdzie było obfite źródło wody źródlanej: w Parmie w rejonie na północ od miasta i w Fontanellato-Fontevivo; podczas gdy w Reggio terytorium z największą ilością wody znajdowało się pomiędzy Montecchio Emilia i Campegine (ten ostatni obszar podlegał następnie Parmie).

W Parmie, dzięki solniczkom Salsomaggiore, obecne były, w przeciwieństwie do innych miast, sól potrzebna do przetwarzania sera.

Parmigiano Reggiano szybko rozprzestrzenił się w obecnej dzielnicy położonej na południe od Padu, w prowincjach Parma, Reggio nell’Emilia i Modena, dotykając także części prowincji Bolonii i Mantui.

Jest chroniona nazwa pochodzenia produktu (D.O.P.), zgodnie z europejską normą EWG reg. 2081/92 i uznawania rozp. (WE) nr 1107/96. Tylko ser wyprodukowany zgodnie z zasadami określonymi w regulaminie produkcji może pochwalić się marką Parmigiano-Reggiano.

Parmigiano Reggiano musi nosić na zewnętrznej stronie formularza oznakowania w ich integralności, aby zidentyfikować i odróżnić produkt. Konieczną łąką do produkcji tego sera są stabilne łąki i hodowla bydła.

Oryginalne marki, umieszczone na początku sera, to:

znaki z formą Marchiante całej postaci boso, które pokazują kropki z napisem „Parmigiano Reggiano”, liczba numeru identyfikacyjnego nabiał, miesiąc i rok produkcji, słowa „DOP”, pisemne „KONSORCJĘ OCHRONY”;
tablica kazeinowa nałożona na powierzchnię pokazuje napis „C.F.P.R.” oraz kod alfanumeryczny jednoznacznie identyfikujący każdą pojedynczą postać.

Obecnie większość produkcji sera Parmigiano-Reggiano jest wykonany z mleka pochodzącego od fryzyjskiej krów, wprowadzanych na obszar w XX wieku, ale tradycyjnie wykorzystywana wyścig do produkcji sera jest czerwony Reggiana, triple-cel (mleko, praca i mięso) , prawdopodobnie wprowadzony przez Longobardów.

Jego produkcja mleka jest niewiele więcej niż połowa fryzyjskiej, choć wyższej jakości, a to wyjaśnia porzucania, również w połączeniu z faktem, że jego wytrzymałość i zdolność do pracy stały się zbędne z nadejściem ciągników ,

Niektóre małe mleczarnie nadal wykorzystują mleko do produkcji sera o najwyższej jakości, z którego pochodzi Krajowe Stowarzyszenie Hodowców Rasy Reggiana.

Forma sera Parmigiano-Reggiano musi mieć zmienną masę od 30 kg do ponad 40 kg, nawet jeśli średnio wynosi około 40 kg. W celu wytworzenia kołem parmezan trwa około 550 litrów mleka średnio 14 litrów na kg sera.

Ser można jeść w płatkach lub tartym. Minimalna przyprawa wymagana w specyfikacji wynosi 12 miesięcy. Typowe przyprawy to te z 24 i 30 miesięcy, ale mogą również osiągnąć 36, 48, 72 miesiące i więcej. W ważnych wydarzeniach gastronomicznych oraz w specjalistycznych sklepach smakowych można znaleźć i posmakować form Parmigiano Reggiano, wyprodukowanych w większości z mleka krowiego Reggiana Red Race, nawet w wieku 120 miesięcy [bez źródła], w idealnych warunkach: odpowiednia równowaga między soczystość, soczystość, słodka tendencja, otłuszczenie, pikantność, aromatyczność i utrzymywanie się na podniebieniu prawie nieskończone, owoc stężenia smaków podawany przez bardzo długie sezonowanie w optymalnych warunkach.

W dniu 14 grudnia 2012 r. W Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej opublikowano rozporządzenie, które przewiduje między innymi możliwość użycia znaku jakości produktu górskiego, aby zapewnić producentom górskim skuteczne narzędzie do poprawić marketing swoich produktów i zmniejszyć faktyczne ryzyko pomylenia konsumentów w zakresie pochodzenia produktów na rynku.

Po tej publikacji (20 grudnia 2012 r.) Konsorcjum określiło pewne wytyczne, mające na celu identyfikację produktu Parmigiano Reggiano Mountain:

gospodarstwa znajdują się na obszarach górskich
w żywieniu krów pasza musi pochodzić głównie z obszarów górskich
fabryki mleczarni producentów znajdują się na obszarach górskich
każda faza przetwarzania mleka (zbieranie, wprowadzanie do mleczarstwa, nocny odpoczynek w zbiornikach, przetwarzanie w kotle itp.) wymaga użycia tylko mleka spełniającego poprzednie kryteria
minimalne utwardzenie formy sera odbywa się w zakładach zlokalizowanych na obszarach górskich

Formy sera, które spełniają wymienione powyżej warunki, można zidentyfikować za pomocą odpowiedniej płytki kazeinowej dostarczonej przez konsorcjum, której towarzyszy logo „produkt górski”.

W dniu 4 listopada 2015 r. Konsorcjum otworzyło na swojej stronie internetowej sekcję poświęconą internetowej sprzedaży produktu Parmigiano Reggiano Mountain.

Parmigiano Reggiano to najbardziej naśladowany włoski ser na świecie, często pod nazwą parmezan. Nazwa jest chroniona w Unii Europejskiej, podczas gdy w innych krajach nie jest tak chroniona. Zjawisko to jest znaczące w USA, pierwszym pozaeuropejskim rynku tego słynnego włoskiego produktu, z eksportem 150 milionów dolarów rocznie.

W 2007 r. Greenpeace publicznie poprosił o zmianę specyfikacji, aby skutecznie wykluczyć możliwość, że soja Monsanto GMO karmi krowy mleczne, z których jest produkowana.

W 2010 roku dziennikarz Emiliano Fittipaldi w swoim eseju stawia hipotezę „konfliktu interesów” między Departamentem Kontroli a Konsorcjum Producentów, począwszy od prezydenta Andrei Lori (hodowcy), który przewodniczy prowincjonalnemu zarzutowi Modena, zarówno Konsorcjum, jak i Coldiretti.

Oprócz Dekameronu Boccaccia, Parmigiano Reggiano jest wspomniany w innej słynnej książce „Wyspa skarbów” Roberta Louisa Stevensona, gdzie napisano, że doktor Livesey rozmawia z Jima, głównym bohaterem książki, mówi mu:

Widziałeś moją tabakierkę, prawda? Jednak nigdy nie widziałeś, jak palę tytoń. Powodem jest to, że trzymam w nim kawałek parmezanu, ser produkowany we Włoszech; bardzo pożywny.

Guanciale – historia i przepis

Guanciale to włoska kulinarna specjalność. To kawałek wędzonego mięsa z policzków lub szczeniąt świni. Jego imię pochodzi od guancia, włoskiego słowa oznaczającego policzek.

Jest to kawałek mięsa pokryty chudymi żyłkami (mięśnie) o wysokiej jakości tłuszczu, który różni się od boczku (tłuszczu z tyłu) i pancetty (gruby brzuch). Konsystencja jest twardsza i delikatniejsza niż konsystencja pancetta, a smak jest silniejszy i bardziej charakterystyczny.

Guanciale przygotowuje się, pocierając policzek świni solą, cukrem i przyprawami, zazwyczaj czarnym lub czerwonym pieprzem i tymiankiem lub koprem, a czasem czosnkiem. Następnie suszy się przez trzy tygodnie.

Guanciale jest uznawane przez Ministerstwo Rolnictwa we Włoszech za tradycyjny produkt.

Spotykamy się z guanciale we Włoszech. W Abruzji znajdziemy guanciale amatriciano. W Lacjum znajduje się guanciale gór Levin do czarnej świni. W Molise nazywa się vrucculare lub vrucculeare. W Toskanii nazywa się barbina i barbozzo w Umbrii.

Guanciale tradycyjnie pochodzi z przygotowywania wielu sosów. Może być stosowany do potraw takich jak pasta amatriciana i spaghetti alla carbonara.

Uważa się ją za wyrafinowane danie w środkowych Włoszech, szczególnie w Umbrii i Lazio.

Pancetta nie jest normalnie palona i może być używana jako substytut dla guanciale, gdy nie jest dostępna.

Sprawdź prosty przepis na Guanciale!

Pizza Margherita – historia

Powszechne przekonanie, że w czerwcu 1889 roku, na cześć królowej Włoch, Margherity Sabaudii, kucharz Raffaele Esposito z Pizzeria Brandi wynalazł naczynie że nazwie ich pizza Margherita (w odniesieniu do faktu, że termin „pizza”, wówczas nieznany poza Neapolu, prawie zawsze wskazał słodkich ciast), gdzie pikantne składniki capitategli w dłoniach, pomidorem, mozzarellą i bazylią, nawet przedstawiciele tych samych kolorach włoskiej flagi.

Według ostatnich badań w filologii, jednakże historia pizzy Margherita przygotowany przez „Brandi” po raz pierwszy będzie „fałszywa historia.” W rzeczywistości wydaje się, że pizza margherita urodziła się w Neapolu na długo przed 1889 lub pomiędzy 1796 a 1810. filolog Emanuele Rocco, w drugim tomie książki zwyczajów Neapolu i opisane konturów i malarstwa Francesco De Bourcard opublikowanych w 1858 roku, pisał o różnych kombinacjach przyprawowych z różnych składników, takich jak bazylia, „pomidory” i ” cienkie plasterki mozzarelli „:

„Najzwyklejszym pizze, takie coll’aglio i Oglio, han olej przyprawa, a tam rozprzestrzenia, a także sól, oregano i czosnku posiekane ząbki drobiazgowo. Inne są pokryte tartym serem i ubrane ze smalcem, a następnie umieszcza się nad nimi kilka liści bazylii. Na początku często dodaje się małe ryby; w drugiej z cienkich plastrów mozzarelli. Czasami stosuje się plastry szynki, pomidor (pomidor), małże i c. Czasami, składając ciasto na sobie, powstaje tzw. Calzone.”

Francesco De Bourcard

Według Angelo Forgione, opis tego ostatniego, czyli tych, posypane tartym serem i bazylią, które dodano mozzarella i czasami pomidor, wyraźnie wskazuje, że pierwszy typ Daisy jest już przygotowany do co najmniej połowy dziewiętnastego wieku. Mozzarella została pocięta na cienkie plasterki, ułożone w sosie pomidorowym w kształcie stokrotki, z dodatkiem listków bazylii.

Co więcej, już w 1830 r. Pewien „Riccio” w książce o Neapolu, konturach i otoczeniu opisał pizzę opartą na pomidorach, mozzarellą i bazylią.

Kuchnia włoska

Kuchnia włoska została rozwinięta przez wieki przemian społecznych i politycznych, z korzeniami sięga IV w.p.n.e. Ta sama kuchnia włoska została pod wpływem kuchni starożytnej Grecji, starożytnego Rzymu, bizantyjskiej, arabskiej i żydowskiej i Norman. Istotne zmiany nastąpiły wraz z odkryciem Nowego Świata i wprowadzania nowych składników, takich jak ziemniaki, pomidory, papryka, kukurydza, teraz podstawowych w kuchni, ale wprowadzonych w ilości aż do XVIII wieku. Kuchnia włoska znana jest ze swojej różnorodności regionalnej, obfitości w smaku i przypraw, i jest uważana za najbardziej znany na świecie, z międzynarodowymi akcentami. Amerykański nadawca CNN pierwsze miejsce wśród najbardziej popularnych kuchni na całym świecie.

Główną cechą kuchni włoskiej jest jej prostota, a wiele potraw związków od 4 do 8 składników. Włoskich kucharzy polegać na jakości składników, a nie od złożoności przygotowania. Naczynia i recepty są często tworzone z więcej niż przez babcie kucharz, i dlatego wiele receptury nadają się do gotowania w domu. Wiele potraw, które były znane tylko w regionach pochodzenia, rozprzestrzeniły się w całym kraju. Ser i wino są ważnym elementem kuchni z wielu odmian i szczególnej ochrony prawnej, nazw pochodzenia (DOC). Nawet kawa, zwłaszcza espresso, stała się ważna w kuchni włoskiej.

Jest to jedna z kuchni oferowana bardziej przez restauracje świata, nawet jeśli często Włosi nie są zadowoleni z tego, jak restauracje przygotowują włoskie potrawy za granicą. Jeśli jedną z przyczyn jest trudność znalezienia typowych produktów Morza Śródziemnego (lub ich wysoki koszt w krajach, w których takie produkty muszą być importowane), innym powodem jest paradoksalnie tylko prostota.

Często za granicą (zwłaszcza w krajach anglosaskich) uważa się, że dobre danie powinno być bogate w składniki i nie można oprzeć się pokusie dodawania, aby dania były bardziej złożone, lub nie sprawiać wrażenia dania przygotowanego z lekceważeniem. w oczach klientów (w przypadku restauracji). Nawet rozróżnienie pomiędzy włoskim „pierwszym” a „drugim” daniem nie pomaga w tym celu, szczególnie w tych krajach, w których nawyk pojedynczego dania jest dobrze zakorzeniony.

W ten sposób bardzo proste potrawy z makaronu są unikane lub prezentowane w „bogatszy” sposób, dodając składniki. Na przykład pizza Margherita jest rzadko kupowana w porównaniu do innych, bardziej zachęcających pizzy w menu, a niektóre składniki są dodawane, nawet jeśli są lekkie; bez uwzględniania sosów (na przykład sosu czosnkowego) podawanych wraz z pizzą (ta praktyka jest całkowicie nieobecna w kuchni włoskiej). Tylko czosnek jest często podawany jako typowy składnik włoskiej kuchni (śmietany czosnku, chleb czosnkowy itp.), Gdzie kuchnia z żadnego włoskiego regionu nie jest tak intensywnie wykorzystywana, jak to wynika z restauracji za granicą.

Inną cechą włoskiej kultury i kuchni jest to, że nie traktuje się mięsa i warzyw na dwóch różnych poziomach, ale wszystkie są tak samo ważnymi składnikami, które łączą się ze spokojem. W wielu krajach mięso jest ważniejsze i dlatego posiłek bez mięsa jest uważany za ubogi, więc trudniej jest znaleźć makaron bez mięsa, nawet za cenę dodania mięsa z kurczaka, prawie nigdy nie używanego na początku we Włoszech.